Giáo án Công nghệ 10 - Chủ đề 7: Chế biến nông lâm thuỷ sản

Ngày soạn: 
Ngày dạy:
Tiết: 
CHỦ ĐỀ 7: CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THUỶ SẢN
(Chủ đề này gồm 5 bài: chế biến lương thực, thực phẩm ; chế biến sản phẩm chăn nuôi, thuỷ sản ; chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản ; Làm xirô từ 1 số loại quả ; Làm được sữa chua hoặc sữa đậu nành)
I. MỤC TIÊU CHỦ ĐỀ
1. Về kiến thức
 - Biết được phương pháp chế biến gạo từ thóc ; biết được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn ; biết được công nghệ chế biến rau quả.
 - Biết được một số phương pháp chế biến thịt và quy trình chế biến thịt hộp ; biết được một số phương pháp chế biến cá và cách làm ruốc cá từ cá tươi ; biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình công nghệ chế biến sữa bột.
 - Biết được một số phương pháp chế biến chè, cà phê ; biết được phương pháp sản xuất chè xanh ; biết được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản.
 - Làm được xirô từ 1 số loại quả, làm được sữa chua, sữa đậu nành.
 - Thực hiện đúng quy trình bảo đảm an toàn lao động và vệ sinh môi trường.
2. Về kỹ năng
 - Phân tích, so sánh, khái quát hoá.
 - Tự học, nghiên cứu sách giáo khoa, chia sẻ trong hoạt động nhóm.
 - Rèn kĩ năng thực hành, quan sát.
3. Về thái độ
 - Có ý thức và hứng thú tham gia các hoạt động học tập. 
 - Tích cực vận dụng những hiểu biết về chế biến nông lâm thuỷ sản để chế biến và bảo quản thực phẩm trong gia đình.
 - Luôn coi trọng sự hợp tác với các bạn trong nhóm và sự hỗ trợ của thầy, cô giáo trong suốt quá trình thực hiện các hoạt động của bài học.
4, Các năng lực hướng tới
 - Năng lực lập kế hoạch.
 - Năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề.
 - Năng lực hợp tác và làm việc theo nhóm.
 - Năng lực tự học, sáng tạo.
II. THIẾT BỊ TÀI LIỆU DẠY – HỌC
1. Đối với giáo viên
 - SGK, tài liệu tham khảo về chế biến nông, lâm và thuỷ sản.
 - Chuẩn bị hình ảnh, video về một số phương pháp chế biến thực phẩm.
2. Đối với học sinh
 - SGK, tài liệu tham khảo, thiết bị kết nối internet, sổ ghi chép. Các thiết bị cần cho quá trình thu thập thông tin, trình bày sản phẩm.
 - Học sinh tìm hiểu nghiên cứu về một số cách chế biến các món ăn.
III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG HỌC TẬP
A. HOẠT ĐỘNG TẠO TÌNH HUỐNG HỌC TẬP (HĐ KHỞI ĐỘNG)
 1. Mục tiêu: đã có ở phần trên
 2. Phương thức: 
 Chuyển giao nhiệm vụ
 GV: những năm gần đây, ở nước ta có quá nhiều các vụ ngộ độc thực phẩm như vụ ngộ độc rượu ở HN, Hà Giang làm chết 12 người, vụ ngộ độc thực phẩm ở nhà hàng hải sản ở Đà nẵng làm hàng trăm người nhập viện. Và vấn đề về an toàn thực phẩm ở nước ta đang được mọi người rất quan tâm lo lắng. Vậy theo các em nguyên nhân nào dẫn tới các vụ ngộ độc đó?
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Các nhóm thảo luận và đưa ra các phương án trả lời
 Báo cáo kết quả
 HS: nguồn nguyên liệu không sạch, sử dụng thuốc bảo quản, khâu bảo quản, khâu chế biến,.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức
 3. Gợi ý sản phẩm
 Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có khâu chế biến thực phẩm. Vậy làm thế nào để chế biến lương thực, thực phẩm được ngon, an toàn đầy đủ dinh dưỡng, chúng ta cùng tìm hiểu sang chủ đề chế biến nông lâm thuỷ sản.
B. HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC MỚI
 Hoạt động 1: I. Chế biến gạo từ thóc
 Chuyển giao nhiệm vụ
 - GV: Yêu cầu các nhóm HS xem video và trả lời các câu hỏi sau: (video về quy trình chế biến gạo từ thóc)
 + Nêu quy trình chế biến gạo từ thóc?
 + Trình bày các bước trong quy trình chế biến gạo từ thóc?
(Các câu hỏi gợi ý: Thóc được làm sạch như thế nào? Xay để bóc vỏ, tách hạt gạo khỏi trấu bằng cách nào? Gạo thu được còn vỏ cám còn gọi là gạo lật hay gạo lức. Sau đó gạo được xát trắng, đánh bóng. Vì sao phải đánh bóng?)
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Xem video, nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
 I. Chế biến gạo từ thóc
 Làm sạch thóc → Xay → Tách trấu → Xát trắng → Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng.
Hoạt động 2. Tìm hiểu về chế biến sắn (khoai mì)
 Chuyển giao nhiệm vụ
 - Em hãy kể tên một số phương pháp chế biến sắn? Ở địa phương em thường chế biến sắn theo phương pháp nào?
 - Trình bày quy trình chế biến tinh bột sắn? (hoạt động nhóm tương tự như trên)
 + Sắn được làm sạch như thế nào?
 + Trong quy trình chế biến tinh bột sắn em cần chú ý bước nào nhất?
 + Từ tinh bột sắn người ta chế biến ra sản phẩm gì?
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
 II. Chế biến sắn
 1. Một số phương pháp chế biến sắn
 - Thái lát, phơi khô.
 - Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
 - Phơi cả củ.
 - Nạo thành sợi rồi phơi khô.
 - Chế biến bột sắn.
 - Chế biến tinh bột sắn.
 - Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc.
 2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
 Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền → Tách bã → Thu hồi tinh bột → Bảo quản ướt → Làm khô → Đóng gói → Sử dụng.
Hoạt động 3: Tìm hiểu về chế biến rau quả
 Chuyển giao nhiệm vụ
GV yêu cầu các nhóm nghiên cứu SGK, thảo luận và trả lời các câu hỏi sau:
 - Nêu một số phương pháp chế biến rau, quả?
 - Trình bày và nêu cơ sở khoa học của các bước trong quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp? 
(Câu hỏi gợi ý: Tại sao phải phân loại? Làm sạch nguyên liệu như thế nào? Xử lí nhiệt như thế nào? Tác dụng của bước này là gì? Bài khí như thế nào? Tác dụng của bài khí? Thế nào là ghép mí? Thành trùng bằng cách nào?)
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
 III. Chế biến rau quả
 1. Một số phương pháp chế biến rau, quả
 - Đóng hộp.
 - Sấy khô.
 - Chế biến các loại nước uống.
 - Muối chua.
 2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
 Nguyên liệu rau, quả → Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng.
Hoạt động 4: Tìm hiểu về chế biến thịt
 Chuyển giao nhiệm vụ
Tương tự như trên GV đặt các câu hỏi:
 - Trình bày phương pháp chế biến thịt? Trong gia đình các em thường sử dụng những phương pháp nào?
 - Trình bày quy trình chế biến thịt hộp?
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
IV. Chế biến thịt
1. Một số phương pháp chế biến thịt
- Theo công nghệ chế biến: Hun khói, sấy khô, làm thịt hộp.
- Theo sản phẩm chế biến: Lạp sườn, patê, giò, xúc xích, chả, nem.
- Một số phương pháp chế biến khác: luộc, rán, hầm, quay ...
2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Rửa → chế biến cơ học → chế biến nhiệt → vào hộp → bài khí → ghép mí → thanh trùng → dán nhãn → bảo quản → sử dụng.
Hoạt động 5: Tìm hiểu về chế biến cá
 Chuyển giao nhiệm vụ
 - Hãy kể tên một số phương pháp chế biến cá?
 - Nêu quy trình công nghệ làm ruốc cá?
 + Nên chọn cá như thế nào để làm ruốc?
 + Bổ sung những gia vị gì?
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
V. Chế biến cá
1. Một số phương pháp chế biến cá
 - Theo công nghệ chế biến, có một số phương pháp: hun khói, đóng hộp, làm ruốc cá, làm nước mắm.
 - Gia đình: luộc, rán, hấp,...
2. Quy trình công nghệ làm ruốc cá
Chuẩn bị nguyên liệu → hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị → Làm khô → làm nguội → bao gói → sử dụng.
Hoạt động 6: Tìm hiểu về chế biến sữa
 Chuyển giao nhiệm vụ
 - Nêu các phương pháp chế biến sữa?
 - Trình bày quy trình chế biến sữa bột?
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
VI. Chế biến sữa
1. Một số phương pháp chế biến sữa
 - Chế biến sữa tươi.
 - Làm sữa chua.
 - Chế biến sữa bột
2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
 Sữa tươi đạt chất lượng tốt → Tách bớt một phần bơ trong sữa → Thanh trùng → Cô đặc → Làm khô → Làm nguội → bao gói → bảo quản → sử dụng.
Hoạt động 7: Tìm hiểu về chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
 Chuyển giao nhiệm vụ
Giáo viên yêu cầu HS quan sát video và trả lời các câu hỏi sau:
 - Em hãy kể tên một số phương pháp chế biến chè? Chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng là những chè như thế nào? Ở Việt Nam thường chế biến chè gì?
 - Nêu các bước trong quy trình chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp? (câu hỏi gợi ý: Nguyên liệu tham gia là nguyên liệu như thế nào? Làm héo, diệt men như thế nào? Vò chè như thế nào? Làm khô như thế nào? Thường phân theo những dạng nào?)
 - Em hãy kể tên một số phương pháp chế biến cà phê nhân? Phương pháp nào hiệu quả hơn? Tại sao? Cà phê nhân là cà phê như thế nào? Từ cà phê nhân người ta chế biến ra những sản phẩm gì?
 - Trình bày quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt? (Gợi ý: thu hái vào lúc nào, thu hái làm sao? Làm sạch như thế nào? Ngâm ủ nhằm mục đích gì?)
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Xem video, nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi các nhóm lên báo cáo, bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
 VII. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
 1. Chế biến chè
 a. Một số phương pháp chế biến
 - Chế biến chè đen.
 - Chế biến chè xanh.
 - Chế biến chè đỏ.
 - Chế biến chè vàng.
 b. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp
 Nguyên liệu → Làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại, đóng gói → Sử dụng.
 2. Chế biến cà phê nhân
 a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân
 - Phương pháp chế biến ướt.
 - Phương pháp chế biến khô.
 b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt
 Thu hái quả cà phê → Phân loại, làm sạch → Bóc vỏ quả → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô → Cà phê thóc → Xát bỏ vỏ trấu → Cà phê nhân → Đóng gói → Bảo quản → Sử dụng.
Hoạt động 8: Tìm hiểu một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
 Chuyển giao nhiệm vụ
 - Kể tên 1 số lâm sản? Người ta thường chế biến chúng để làm gì?
 - Ở Ninh Bình có làng nghề nào lấy nguyên liệu từ lâm sản.
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Nghiên cứu SGK, thảo luận nhóm, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi.
 Báo cáo kết quả
 GV gọi một nhóm lên báo cáo, các nhóm khác bổ sung.
 Đánh giá, nhận xét
 Giáo viên điều chỉnh, chốt nội dung kiến thức như sau:
VIII. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
 - Chế biến gỗ: ván gỗ xẻ, gỗ dán phục vụ cho xây dựng, đồ mộc dân dụng, trang trí nội thất, bột gỗ để sản xuất giấy.
 - Sản phẩm chủ yếu phục vụ cho xây dựng: Gỗ tròn, gỗ thanh, gỗ ván, các loại ván ép từ gỗ rừng trồng, tre nứa.
Hoạt động 5: Thực hành làm xirô từ quả, làm sữa chua và sữa đậu nành
 Chuyển giao nhiệm vụ
 Giáo viên yêu cầu các nhóm tiến hành làm xirô từ quả, làm sữa chua, sữa đậu nành.
(Lưu ý: trước buổi thực hành, GV yêu cầu các nhóm nghiên cứu SGK, các video trên mạng để chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cho bài thực hành, cũng như phải nắm rõ các bước làm)
 Tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
 Các thành viên trong nhóm phân công nhiệm vụ để hoàn thành bài thực hành.
 GV bao quát lớp, nhắc nhở, động viên các nhóm làm thực hành đảm bảo đúng quy trình và an toàn thực phẩm.
 Báo cáo kết quả
 GV yêu cầu các nhóm báo cáo kết quả thực hành.
 Đánh giá, nhận xét
 - Giáo viên đưa ra các tiêu chí để đánh giá bài thực hành của các nhóm:
 + Chuẩn bị: 2 điểm.
 + Quy trình thực hành: 5 điểm
 + Sản phẩm: 3 điểm.
 - Nếu các nhóm đạt theo tiêu chuẩn dưới đây được điểm tối đa:
IX. Thực hành
1. Làm xirô 
a. Chuẩn bị
 - Quả (mơ, nho, sấu, dâu,...): ngon, không sâu, 0,3 kg.
 - Đường trắng: 0,4 kg.
 - Lọ thủy tinh rửa sạch, khô ráo, ít muối.
 - Dụng cụ: thìa, đũa,..
 b. Quy trình thực hành
 Bước 1: chọn quả không dập, không sâu, lành, rửa sạch, để ráo nước.
 Bước 2: Xếp vào lọ thủy tinh, cứ 1 lớp đường là 1 lớp quả, phủ 1 lớp đường lên trên cùng. Đậy thật kín.
 Bước 3: Sau 20 – 30 ngày, nước quả được chiết ra tạo thành xirô.
c. Sản phẩm: Được lọ xirô thơm, ngon.
2. Làm sữa chua
a. Chuẩn bị
 - Một hộp sữa đặc, một hộp sữa chua, khoảng 400- 500ml nước sôi, dụng cụ: Cốc, đũa, ca.
b. Quy trình thực hành
 Bước 1: Mở hộp sữa đặc đổ vào nồi hoặc xoong, chậu
 Bước 2: Hòa thêm 3 đến 4 lon nước, khuấy đều. Dung dịch sữa này có nhiệt độ khoảng 40 đến 500C là tốt nhất.
 Bước 3: Hòa đều hộp sữa chua mồi với dung dịch sữa vừa pha.
 Bước 4: Rót sữa đã chuẩn bị ở trên vào cốc thủy tinh hay các dụng cụ chứa khác, đậy nắp kín.
 Bước 5: Ủ ấm hoặc phơi nắng. 
c. Sản phẩm thu được là một khối đồng nhất, không chảy nước, vị chua dịu, có mùi thơm đặc trưng. Vị ngon và bổ.
3. Làm sữa đậu nành
a. Chuẩn bị
 - Đậu nành, đường trắng, máy say sinh tố, vải lọc hay túi lọc, xoong hay nồi bếp.
b. Quy trình thực hành
 Bước 1: Chọn loại đậu tốt, vo rửa sạch.
 Bước 2: Ngâm hạt đậu với nước, cần thường xuyên thay nước để tránh đậu bị chua trong quá trình ngâm.
 Bước 3: loại vỏ.
 Bước 4: Xay bằng máy xay sinh tố.
 Bước 5: Xay xong tiến hành lọc bỏ bã bằng vải.
 Bước 6: Thanh trùng bằng cách đun sôi 5 đến 10 phút → Sử dụng.
c. Sản phẩm: nước đậu thơm ngon, ngọt vừa phải, không có vị chát.
C. HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP
 1. Kể tên các sản phẩm rau, củ được chế biến theo phương pháp đóng hộp.
 2. Em hãy nêu các món ăn được chế biến từ gạo.
 3. Em hãy nêu cách chế biến 1 món ăn từ cá.
 4. Các sản phẩm từ nông lâm thuỷ sản có vai trò gì đối với đời sống con người?
D. VẬN DỤNG VÀ MỞ RỘNG
 - Mỗi nhóm làm một món ăn ngon mà mình yêu thích. Sau đó quay video thuyết trình (làm tại nhà). 
 - Sản phẩm được chấm tại lớp.
E. RÚT KINH NGHIỆM
 Ninh Bình, ngày..tháng..năm
 Tổ trưởng kí duyệt