Bài 18, Tiết 44: Các phương pháp chế biến thực phẩm

Bài: 18 Tiết: 44 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tuần : 23
Ngày dạy: 
1.Mục tiêu:
1.1.Kiến thức: 
-Biết được các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
-Hiểu được khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt.
1.2.Kĩ năng:
 Chế biến được một số mĩn ăn đơn giản trong gia đình.
1.3.Thái độ:
 Tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.
 * Tích hợp GD NLTK &HQ : Giáo dục ý thức tiết kiệm năng lượng khi sử dụng nấu ăn. 
2. Trọng tâm: Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
3. Chuẩn bị:
3.1.GV: Tài liệu tìm hiểu về các phương pháp chế biến.Bảng phụ câu hỏi thảo luận.
 Tranh ảnh về các phương pháp chế biến thực phẩm.
3.2.HS: Tìm hiểu trước bài theo nội dung SGK.
4.Tiến trình:
4.1 Ổn định tổ chức và kiểm diện: KTSSHS
6A1:
6A2:6A3:..
 4.2 Kiểm tra miệng:
 Câu1:Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý điều gì? (8đ)
 Đáp án:Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý:
-Không ngâm thực phẩm lâu trong nước.
-Không để thực phẩm khô héo.
-Không đun nấu thực phẩm lâu.
-Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
-Phải biết áp dụng hợp lí các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
 Câu 2: - Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước? ( 2 đ)
 Đáp án: Luộc, nấu , kho.
4.3 Giảng bài mới:
Hoạt động của giáo viên và học sinh
Nội dung bài học
Hoạt động 1: Giới thiệu bài: Để tạo ra những món thơm ngon, dễ tiêu hóa, hợp khẩu vị. Người ta phải chế biến thực phẩm. Vậy phải chế biến như thế nào, bằng các phương pháp nào? Bài học hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu.
Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
-GV yêu cầu HS đọc thông tin trả lời câu hỏi:
Tại sao thực phẩm phải được chế biến?
(Để thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa, thay đổi hương vị cũng như đảmbảo an toàn khi ăn, nên thực phẩm phải được chế biến).
1.Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
-GV yêu cầu HS đọc thông tin SGK, quan sát tranh, thảo luận nhóm trả lời câu hỏi:
Hỏi: Ở gia đình em trong môi trường nước, người ta thường chế biến những món ăn nào?
+HS trả lời: món luộc, món kho.
a.Luộc:
Hỏi:
+Trình bày hiểu biết của em về món luộc.
+Lượng nước trong món luộc nên lưu ý như thế nào? Ví dụ. Có thể đun quá lâu được không?
-GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
*Khái niệm:
+Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường có nhiều nước.
+Trong một thời gian cần thiết để làm thực phẩm chín mềm.
GV phân tích sâu khái niệm:
Không thể cho nước tùy tiện mà yêu cầu cho nước vừa đủ ngập thực phẩm. Nếu cho quá nhiều, khi ăn thực phẩm sẽ bị nhạt, mất ngon, nước luộc không dùng hết sẽ phí.
Hỏi: Luộc thực phẩm là động vật và thực vật có điểm gì khác nhau?
HS trả lời, GV bổ sung:
+Thực phẩm động vật lâu chín hơn nên phải cho vào từ nước lạnh. Khi sôi vặn vừa lửa để cho thực phẩm chín mềm. Không sống.
+Thực phẩm thực vật mau chín hơn, cho vào khi nước đã sôi, vặn lửa to để rau xanh.
Hỏi: Có trường hợp nào ngoại lệ không? (Đó là luộc cá, nếu cho vào từ lúc nước lạnh, cá sẽ tanh).
*Cách làm:
Hỏi: Em hãy kể một vài món luộc mà gia đình em thường làm và cách làm?
HS trả lời, GV bổ sung, thống nhất qui trình thực hiện:
+Làm sạch nguyện liệu.
+Luộc chín thực phẩm.
+Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị.
GV lưu ý: Các món luộc phải chấm với nước chấm hoặc gia vị đặc trưng của món đó mới ngon.
VD: +Su hào, bắp cải, su, su: chấm với nước mắm dầm với trứng luộc hoặc nước mắm hạt tiêu.
+Thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh.
+Vịt luộc chấm mắm tỏi, gừng ớt.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Hỏi: Món ăn phải đảm bảo những yêu cầu gì về kĩ thuật?
HS đọc phần yêu cầu kĩ thuật(SGK).
+Nước luộc trong.
+Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ.
+Thực phẩm thực vật: Rau, lá chín tới, có màu xanh, rau, củ chín bở.
b.Nấu:
Hỏi: Trình bày hiểu biết của em về món nấu? Chi ví dụ.
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
*Khái niệm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.
GV phân tích thêm:
+Lượng nước nấu phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng.
+Cũng có khi người ta chỉ dùng một loại nguyên liệu thực vật rau củ, quả cho thêm gia vị để nấu canh gọi là “canh suông”.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Qui trình thực hiện nấu như thế nào? Cho ví dụ.
HS đọc qui trình SGK.
HS trình bày, GV thống nhất qui trình sau:
+Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp.
+Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp.
+Trình bày theo đặc trưng của món.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Món nấu phải đảm bảo những yêu cầu gì về kĩ thuật?
Cho HS đọc phần yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Thực phẩm chín đều. Không dai, không nát.
+Hương vị thơm, ngon, đậm đà.
+Màu sắc hấp dẫn.
Hỏi: Món luộc và món nấu khác nhau điểm nào?
+Món luộc không có gia vị.
+Món nấu có gia vị. Phối hợp nhiều nguyên liệu. Món nấu thường có độ nhừ hơn món luộc.
c.Kho:
*Khái niệm:
Hỏi: Em hiểu thế nào là kho?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm.
+Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
Hỏi: Kho và nấu khác nhau điểm nào?
HS trả lời, GV phân tích thêm:
+Trong món nấu có thể sử dụng nước dùng từ món luộc.
+Món kho không chỉ là nước lạnh mà còn sử dụng các nước khác như: nước dừa, nước màu
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Qua quá trình quan sát việc chế biến của gia đình, em thử trình bày cách làm một món kho?
HS trả lời, GV bổ sung:
+Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+Đun thực phẩm với lượng nước vừa phải.
+Có các gia vị kèm theo: gừng, tỏi, ớt
+Có thể kho nguyên liệu động vật hoặc thực vật.
+Trình bày theo đặc trưng của từng món.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Hỏi: Kho phải đảm bảo yêu cầu gì về kĩ thuật?
HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Thực phẩm mềm nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh.
+Thơm ngon, vị mặn.
+Màu vàng nâu.
2.Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước:
Hỏi: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp?
HS trả lời, GV dẫn dắt, hình thành khái niệm.
*Khái niệm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
HS đọc khái niện SGK.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Em hãy mô tả cách đồ xôi ở gia đình em?
HS trả lời, GV bổ sung:
+Dụng cụ hấp phải kín, trong quá trình hấp không được mở vun nhiều lần.
+Khi hấp phải đổ nhiều nước vào nồi đáy, phòng nước bốc hơi dễ bị cạn.
+Thời gian chín phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu.
+Nguyên liệu hấp phải sơ chế tinh khiết.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Hỏi: Món hấp phải đảm bảo yêu cầu gì về kĩ thuật?
HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
+Hương vị thơm nhgon.
+Màu sắc đặc trưng của món.
 GV: Phải tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.
* Tích hợp GD NLTK &HQ : Giáo dục ý thức tiết kiệm năng lượng khi sử dụng nấu ăn. Thực hiện đúng qui trình kĩ thuật. Điều chỉnh nhiệt lượng khi chế biến món ăn góp phần tiết kiệm điện và năng lượng khác.
I.Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
1.Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
a.Luộc:
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
b.Nấu:
Là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.
c.Kho: 
Là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
2.Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước:
Hấp: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của hơi nước.
4.4 Câu hỏi, bài tập củng cố:
 Câu 1:Nêu các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?
 Đáp án: Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước: luộc, nấu, kho.
 Câu 2: Thế nào là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?
 Đáp án: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
4.5 Hướng dẫn học sinh tự học :
 * Đối với bài học ở tiết học này:
 Học thuộc bài. Nắm kĩ phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
 * Đối với bài học ở tiết học tiếp theo:
Chuẩn bị: tìm hiểu cách làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa và trong chất béo? Tìm hiểu nướng là gì ? Rán là gì? 
5.Rút kinh nghiệm:
* Ưu điểm:
 - Nội dung:	
	..
	- Phương pháp:	
.............................................................................
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
* Khuyết điểm:
 - Nội dung:	
	..
	- Phương pháp:	
.............................................................................
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
* Hướng khắcphục:.
.