Bài 18, Tiết 45: Các phương pháp chế biến thực phẩm (Tiếp theo)

Bài 18 - Tiết: 45
Tuần: 24
Ngày dạy : 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt)
1.Mục tiêu:
1.1.Kiến thức:- Biết được khái niệm, của các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt.
 - Hiểu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt.
1.2.Kĩ năng: - Rèn luyện ý thức tuân thủ quy tắc ATLĐ và bảo vệ môi trường trong chế biến thực phẩm .
- Vận dụng kiến thức đã học để chế biến` một số món ăn đơn giản.
1.3.Thái độ: Tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.
2. Trọng tâm :- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
 - Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
3. Chuẩn bị:
3.1..GV: Tranh ảnh về các phương pháp chế biến thực phẩm.Bảng phụ câu hỏi thảo luận.
3.2.HS: Tìm hiểu trước bài theo nội dung SGK.
4.Tiến trình:
4.1 Ổn định tổ chứcvà kiểm diện: KTSSHS
6A1:
6A2:6A3:..
4.2 Kiểm tra miệng:
Câu hỏi 1: Nêu các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước? (8đ)
Đáp án :Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
a.Luộc: Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để làm thực phẩm chín mềm.
b.Nấu: Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.
c.Kho: Là làm chín thực phẩm với lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
Câu 2 : Nướng là gì ? ( 2 đ)
Đáp án : Nướng: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa(chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều.
4.3 Bài mới:
Hoạt động của giáo viên và học sinh 
Nội dung bài học
Hoạt động 1 : Giới thiệu bài: Để tạo ra những món ăn thơn ngon, có mùi vị khác hơn. Người ta còn dùng các phương pháp chế biến nào nữa. Bài học hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu.
Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Mục tiêu : Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Hỏi: Gia đình em có làm món nướng không? Ví dụ?
HS trả lời. GV dẫn dắt hình thành khái niệm.
*Khái niệm: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa(chỉa dùng lửa dưới), thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Người ta thường làm món nướng như thế nào?
HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
-Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
-Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp.
-Tẩm ướp gia vị 30 phút, cho thực phẩm lên vỉ nướng hoặc que xiên nhọn.
-Nướng vàng đều 2 mặt.
-Trình bày món ăn.
*Yêu cầu kĩ thụât:
Hỏi: Ví dụ như món thịt lợn nướng chả, theo em yêu cầu kĩ thuật của món này là gì?
HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
-Thực phẩm chín đều, không dai.
-Thơm ngon, mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
-Màu vàng nâu, không cháy.
GV cần lưu ý HS khi sử dụng phương pháp này:
+Chỉ dùng than hoa để nướng, không nướng bằng than đá, than quả bàng, hoặc bằng bếp dầu.
+Nướng chín tới, không nướng quá sẽ bị cháy, khét mất mùi thơm, tạo thành chất độc.
* GDMT :Nướng hạn chế nướng bằng than , thực phẩm không nên cháy khét.
Hoạt động 3: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
Mục tiêu : các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo ?
a.Rán:
*Khái niệm: 
Hỏi: Gia đình em thường chế biến những món ăn nào? Ví dụ?
HS kể rên các món, GV cho HS đọc khái niệm (SGK).
+Theo em những món ăn nào cần nhiều chất béo?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
Rán là phương pháp làn chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa trong một thời gian đủ làm chín thực phẩm.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Em hãy trình bày cách rán đậu ở gia đình?
HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hơp (tẩm ướp gia vị nếu cần).
+Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ.
+Trình bày món ăn.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Hỏi: Món rán phải đảm bảo những yêu cầu gì về kĩ thuật?
HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Giòn, xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non.
+Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
+Có màu vàng nâu.
b.Rang:
*Khái niệm:
Hỏi: Gia đình em hay chế biến món rang nào?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
+Đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng mỡ ít hoặc không có mỡ, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi: Em hãy trình bày cách rang thịt ở gia đình (hoặc rang cơm).
HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
+Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
+Trình bày món ăn.
*Yêu cầu kĩ thuật:
Hỏi: Món rang phải đảm bảo yêu cầu gì về kĩ thuật?
HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Khô, săn chắc.
+Mùi thơm.
+Màu sắc hấp dẫn.
Hỏi: Rán khác rang điểm nào?
Yêu cầu: Rán: Cần nhiều mỡ.
Rang: Khôngcần hoặ chỉ cần rất ít mỡ.
c.Xào:
*Khái niệm:
Hỏi: Kể tên những món xào mà gia đình em hay làm?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
+Xào là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ (hoặc dầu) vừa phải; có sự kết hợp giữa các loại thực phẩm; đun lửato, thời gian ngắn.
*Qui trình thực hiện:
Hỏi:Món xào nào em thích nhất? Thử trình bày cách làm?
HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+Cho một lượng mỡ vừa đủ vào chảo làm chín thực phẩm động vật trươc, muc ra bát.
+Thêm một lượng mỡ, cho nguyên liệu thực vật vào xào chín tới; cho nguyên liệu động vật (đã chín) vào trộn đều.
+Vặn lửa to đảo nhanh tay, có thể cho thêm một chút nước khi xào.
+Trình bày đẹp.
*Yêu cầu kĩ thuật:
HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK.
+Thực phẩm động vật chín mềm, không dai,
+Thực phẩm thực vật chín tới.
+Còn lại ít nước sốt, vị vừa ăn.
+Giữ được màu tươi của thực phẩm.
Hỏi: Xào và rán có gì khác nhau?
HS suy nghĩ trả lời, GV ghi lên bảng, bổ sung ý kiến.
Xào: -Thời gian chế biến nhanh.
 -Lượng mỡ vừa phải
-Cần to lửa.
Rán: -Thời gian chến biến lâu.
-Lượng mỡ nhiều.
-Lửa vừa phải.
 GV: Phải tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.
3.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Nướng: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa(chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều.
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a.Rán: Rán là phương pháp làn chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa trong một thời gian đủ làm chín thực phẩm.
b.Rang: Đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng mỡ ít hoặc không có mỡ, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
c.Xào: là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ (hoặc dầu) vừa phải; có sự kết hợp giữa các loại thực phẩm; đun lửato, thời gian ngắn.
4.4 Câu hỏi, bài tập củng cố:
Câu 1 : Kể các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo?
Đáp án : Các phương pháp là chín thực phẩm trong chất béo: Rán, rang, xào.
Câu 2 : Xào và rán có gì khác nhau ?
Đáp án : Xào:-Thời gian chế biến nhanh.
 -Lượng mỡ vừa phải
 -Cần to lửa.
 Rán: -Thời gian chến biến lâu.
 -Lượng mỡ nhiều.
 -Lửa vừa phải.
4.5 Hướng dẫn học sinh tự học :
 * Đối với bài học ở tiết học này:
 Học thuộc bài. Nắm kĩ phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
 * Đối với bài học ở tiết học tiếp theo:
 - Tập vận dụng vào thực tế ở gia đình.
-Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
- Muối xổi là gì ? Muối nén là gì ?
5.Rút kinh nghiệm:
* Ưu điểm:
 - Nội dung:	
	..	..
	- Phương pháp:	
.............................................................................	..
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
	..
* Khuyết điểm:
 - Nội dung:	
	.
	..
	- Phương pháp:	
............................................................................
	..
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
..
	..
* Hướng khắcphục:.
.
	..