Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn - Trần Lê Quỳnh Trân

PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO QUẬN GÒ VẤP
TRƯỜNG: THCS PHAN TÂY HỒ
™ v ˜
Giáo án: Công Nghệ 6	Tuần lễ: 23
SVTT: Trần Lê Quỳnh Trân	Ngày soạn: 03/02/2012
GVHD: Nguyễn Hoàng Trang	Ngày dạy: 08/02/2012
Tiết dự giờ: tiết 1	Lớp dạy: 6/10
KẾ HOẠCH BÀI DẠY
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I. Mục đích – Yêu cầu:
Sau khi học xong bài, học sinh cần phải:
+ Kiến thức: Trình bày được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm.
+ Kỹ năng: Áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe.
+ Thái độ: Giáo dục học sinh biết cách bảo quản thức ăn.
II. Trọng tâm
- Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến .
III. Chuẩn bị bài giảng
1. Chuẩn bị của giáo viên:
- Phương pháp: Thuyết trình
 Đàm thoại
	 Tia chớp
	 Kỹ thuật XYZ
	 Trình bày trực quan
- Phương tiện: Hình vẽ phóng to: đường đun khét, rau luộc, nước đun sôi, trứng chiên,
 	 Phiếu ghi .
Chuẩn bị của học sinh:
Đọc trước phần II/ 82 SGK
Học bài phần I
Sưu tầm một số tranh ảnh về ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng (trên sách, báo)
IV. Tiến trình lên lớp 
Ổn định lớp: 2phút
Ôn bài cũ: 4phút 
Đậu hạt khô phải bảo quản như thế nào?
Bài mới ( 32phút)
Phương tiện
Nội dung kiến thức và kỹ năng cơ bản
Hoạt động của giáo viên
Hoạt động của học sinh
Tranh ảnh
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
Hoạt động 1: Giới thiệu (2 phút)
Khi mẹ nấu ăn trong gia đình, nếu để quá lâu khi đun đường, nấu nước, luộc rau thì các em thấy hiện tượng gì xảy ra?
- Đun đường: chuyển từ trắng® vàng® đen
- Nấu nước: nước sẽ cạn dần.
- Luộc rau: luộc lâu thì rau sẽ bị đen.
Lắng nghe, suy nghĩ và trả lời 
Hoạt động 2: Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến ( 10phút )
Bảng và phấn ghi
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
- Chúng ta phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thực phẩm vì: 
+ Đun nấu lâu sẽ mất rất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, nhóm B và PP
+ Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong chất béo như: A, D, E, K
- Không những trước khi chế biến chúng ta phải bảo quản chất dinh dưỡng mà ngay cả trong khi chế biến cũng cần phải biết cách bảo quản chúng. 
- GV đặt câu hỏi: “ Hãy phân loại các sinh tố tan trong nước và trong chất béo?
( 4 nhóm thảo luận trong 3 phút, sau đó gọi 2 nhóm lên bảng trình bày, 2 nhóm còn lại quan sát và nhận xét)
- GV nhận xét và kết luận.
- Hs suy nghĩ và trả lời.
- Hs lắng nghe, quan sát và thảo luận sắp xếp các sinh tố vào đúng cột.
- Hs nhắc lại và chép bài vào vở
Hoạt động 3: Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn ( 7phút ) 
- Những lưu ý khi chế biến món ăn:
+ Cho thực phẩm vào luộc khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
+ Không nên chắc bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1. 
- Với những đặc điểm riêng của từng nhóm sinh tố, các em hãy suy nghĩ làm thế nào để bảo quản được các chất dinh dưỡng này trong khi chế biến?
- GV kết luận 
- Hs suy nghĩ và trả lời
- Hs chép bài vào vở
Hoạt động 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.(13 phút)
Thẻ ghi
a) Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao( vượt quá nhiệt độ làm chín) ®giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
b) Chất béo: đun nóng nhiều(vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi), sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c) Chất đường bột: 
 · Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180oC.
· Chất tinh bột: dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
d) Chất khoáng: khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e) Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
- Các nhóm chất dinh dưỡng rất dễ bị thái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt độ. 
+ Các em hãy cho cô biết “Có những nhóm chất dinh dưỡng nào? ”
( Hs suy nghĩ trả lời nhanh)
- Mỗi nhóm chất đều có đặc điểm riêng, vì vậy khi nấu nướng cần phải quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lí trong chế biến để giữ cho món ăn luôn có giá trị dinh dưỡng cao.
+ Gv đặt câu hỏi: “ hãy sắp xếp những nội dung sau cho phù hợp với mội nhó chất khi chúng tác dụng với nhiệt”
Vd:
- Luộc thịt gà, khi nước đã sôi, chúng ta nên vặn lửa nhỏ lại thì thịt mới chín bên trong ® không làm giảm giá trị dinh dưỡng.
- Vì vậy nước luộc thực phẩm nên để sử dụng.
- Hs trả lời:
+ Đạm, Béo, Đường bột, Chất khoáng, Sinh tố.
- Hs quan sát, suy nghĩ và lên bảng sắp xếp.
Củng cố ( 4phút )
- Nêu những điều cần lưu ý khi chế biến món ăn?
Hướng dẫn về nhà ( 3 phút)
Đọc phần có thể em chưa biết.
Học phần bảo quản chat dinh dưỡng trong khi chế biến.
Xem trước bài 18. 
V. Rút kinh nghiệm sau tiết giảng: 
- Nội dung:
- Phương pháp:..
- Phương tiện:
- Tổ chức:..
ngàythángnăm
	 	 GVHD