Tiết 43, Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (Tiếp theo)

Bài: 17 Tiết: 43 
Tuần 23 BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG 
Ngày dạy: 26/01/2011 TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tt)
1.Mục tiêu:
1.1.Kiến thức: -Biết được ý nghĩa và cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến mĩn ăn.
 -Cách bảo quản phù hợp các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm.
1.2.Kĩ năng: Thực hiện được một số cơng việc để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng cùa một số loại thực phẩm khi chế biến.
1.3.Thái độ: * Tích hợp GD NLTK &HQ : Không đun nấu quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng trong thức ăn, giảm hao phí năng lượng.
* GDMT : Cần phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến thức ăn. Thực hiện và nhắc nhở gia đình bảo quản chất dinh dưỡng tránh được sự hao phí chất dinh dưỡng trong thực phẩm khi chế biến món ăn.
2. Trọng tâm: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến thức ăn.
3. Chuẩn bị:
3.1.GV: Tài liệu tham khảo về bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn.Bảng phụ câu hỏi thảo luận.
3.2.HS: Tìm hiểu trước bài theo nội dung SGK.
4.Tiến trình:
4.1 Ổn định tổ chức và kiểm diện: KTSSHS 6A1:. 6A2:6A3:..
4.2 Kiểm tra miệng:
Câu 1:Nêu cách bảo quản chất dinh dưỡng trong thịt, cá, rau củ quả khi chuẩn bị chế biến. Đáp án: -Thịt, cá: (8đ)
.Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái .
.Quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo:
-Không để ruồi bọ bâu vào.
-Giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp.
-Rau, củ, quả, hạt đậu tươi:
.Rửa rau thật sạch; chỉ nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo.
.Chỉ nên gọt vỏ ngay trước khi nấu.
.Rau, quả, củ ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.
Câu 2:Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến mĩn ăn? (2đ)
 Đáp án: Thực phẩm đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố.
4.3 Giảng bài mới:
Hoạt động của giáo viên và học sinh 
Nội dung bài học
Hoạt động 1: Giới thiệu bài: Ở tiết trước chúng ta đã tìm hiểu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến. Vậy trong khi chế biến chất dinh dưỡng có bị mất hay không? Bài học hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu.
Hoạt động 2: Tìm hiểu cách bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn:
-GV nêu câu hỏi: Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn?
+HS suy nghĩ trả lời dựa vào kiến thức vể dinh dưỡng và thực phẩm đã học.
-GV chốt lại ý đúng.
.Thực phẩm đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
.Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố: A,D,E,K.
-GV: Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý điều gì để không mất đi nguồn vitamin, chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
+HS tìm hiểu thông tin SGK, thảo luận nhóm, trả lời câu hỏi:
Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý:
.Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
.Khi nấu tránh khuấy nhiều.
.Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
.Không nên dùng gạo xát trắng quá và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
.Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:
-GV đặt vấn đề: Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy, do đó chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt hợp lí trong chế biến thức ăn để giữ cho thức ăn luôn có giá trị sử dụng tốt.
-GV yêu cầu HS đọc thông tin SGK, thảo luận nhóm tìm hiểu xem khi đun nấu nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến thành phần dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố?
+Đại diện nhóm trả lời, các nhóm khác bổ sung.
-GV chốt lại và diễn giảng: 
a.Chất đạm:
 -Khi đun nấu ở nhiệt độ quá cao, một số loại chất đạm thường dễ tan vào trong nước, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
-Như luộc thịt, luộc gà luộc thực phẩm có chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa thì thịt mới chín bên trong và giá trị dinh dưỡng không bị giảm.
b.Chất béo:
-GV: Ở nhiệt độ cao, đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ sôi và nóng chảy), vitamin A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
-Hỏi: Khi rán có nên lửa to quá không?
+Khi rán không nên lửa quá to.
c.Chất đường bột:
-Hỏi: Tại sao khi chưng đường để làm nước màu kho cá, thịt, đường bị biến màu?
+Cá nhân HS suy nghĩ trả lời.
-GV chốt lại ý đúng.
-Chất đường khi đun ở nhiệt độ cao thường bị biến chất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng. Do đó khi chưng nước màu ta dùng đường trắng, ban đầu đun ở nhiệt độ thường để nóng chảy đường, khi đun tiếp, nhiệt độ tăng cao đường chảy chuyển màu vàng cánh dán và có vị đắng.
-Chất dinh bột dễ tiêu hơn nếu qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
d.Chất khoáng:
Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nước. Do đó nước luộc thực phẩm nên để sử dụng.
e.Sinh tố:
Trong quá trình chế biến, các vitamin dễ bị mất đi nhất là các vitamin dễ tan trong nước, do đó cần áp dụng hợp lí các qui trình chế biến để tránh mất đi lượng vitamin có trong thực phẩm.
.Các vitamin tan trong chất béo: A,D,E,K tương đối bền vững với nhiệt độ cao hơn sinh tố tan trong nước như vitamin B,C,PP.
.Vitamin C khó bảo quản, bị oxy hóa nhanh ở nhiệt độ cao, đo đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ hoặc ngâm lâu trong nước.
* Tích hợp GD NLTK &HQ : 
GV : Đun nung quá lâu có ảnh hưởng gì đến chất dinh dưỡng không ?
HS : Không đun nấu quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng trong thức ăn, giảm hao phí năng lượng.
* GDMT : Cần phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến thức ăn. Thực hiện và nhắc nhở gia đình bảo quản chất dinh dưỡng tránh được sự hao phí chất dinh dưỡng trong thực phẩm khi chế biến món ăn.
II.Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
.Thực phẩm đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
.Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố: A,D,E,K.
Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý:
.Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
.Khi nấu tránh khuấy nhiều.
Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
.Không nên dùng gạo xát trắng quá và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
.Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:
a.Chất đạm: Khi đun nấu ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm.
b.Chất béo: Đun nấu nhiều, sinh tố A trong chất béo bị phân hủy, chất béo bị biến chất.
c.Chất đường bột:
Chất đường bị biến mất, chuyển màu nâu, vị đắng khi đun khô 1800C .
Ở nhiệt độ cao, tinh bột bị cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.
d.Chất khoáng:
Khi đun nấu một phần hòa tan vào nước.
e.Sinh tố:
Trong quá trình chế biến các sinh tố tan trong nước dễ bị mất.
4.4 Câu hỏi, bài tập củng cố:
 Câu 1:Hãy kể các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào ít bền vững nhất ? Cho biết cách bảo quản?
Đáp án: Sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP. Sinh tố tan trong chất béo như sinh tố: A,D,E,K. Sinh tố C là ít bền vững nhất.
Cần chú ý: .Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. Khi nấu tránh khuấy nhiều..Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần. Không nên dùng gạo xát trắng quá và vo kĩ gạo khi nấu cơm. Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
4. 5. Hướng dẫn học sinh tự học :
 * Đối với bài học ở tiết học này:
 Học thụôc bài. Đọc mục: “Có thể em chưa biết”
 * Đối với bài học ở tiết học tiếp theo:
 Chuẩn bị: Bài 18. Tìm hiểu các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
 - Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
 - Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước.
5.Rút kinh nghiệm:
* Ưu điểm:
 - Nội dung:	
	..
	- Phương pháp:	
.............................................................................
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
* Khuyết điểm:
 - Nội dung:	
	..
	- Phương pháp:	
.............................................................................
-Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. 
* Hướng khắcphục:.
.