Tiết 43, Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (Tiết 2) - Jrang Cil Cao Trang

TUẦN 22	 Ngày soạn : 18 /01/2014
TIẾT 43	 Ngày dạy: 24 /01/ 2014
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
 (Tiết 2)
I. MỤC TIÊU:
 1. Kiến thức:
 - Biết được ý nghĩa và cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn.
 2. Kĩ năng: 
 - Thực hiện một số công việc để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng của một số loại thực phẩm khi chế biến.
 3. Thái độ : 
 - Tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.
 4. Tích hợp môi trường: Đảm bảo vệ sinh khi ăn uống và thu dọn vệ sinh nơi ăn uống. 
II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
 1. Chuẩn bị giáo viên: Giáo án, các tài liệu liên quan.
 2. Chuẩn bị của học sinh: Chuẩn bị trước bài mới.
III. TIẾN TRÌNH LÊN LỚP:
 1. Ổn định lớp: Kiểm tra sĩ số lớp.
 2. Kiểm tra bài cũ: 
 - Tại sao phải bảo quản các chất dinh dưỡng trong khi chuẩn bị chế biến món ăn?
 - Nêu cách bảo quản thịt, cá, rau, củ, quả đậu hạt tươi, đậu hạt khô?
 3. Bài mới:
 a. Giới thiệu bài mới: Trong quá trình chế biến cũng làm ảnh hưởng đến lượng chất dinh dưỡng trong món ăn. Vậy phải bảo quản như thế nào để giữ được nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe và thể lực trong quá trình chế biến.
 b. Hoạt động dạy và học:
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
NỘI DUNG GHI BẢNG
Hoạt động 1: Tìm hiểu tầm quan trọng của việc bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn
- Theo em tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
- Khi chế biến món ăn cần chú ý điều gì để hạn chế mất chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
- GV nhận xét, kết luận.
* Kết luận: Chú ý không để thực phẩm bị mất các loại sinh tố, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
- Vì trong quá trình chế biến nếu không cẩn thận sẽ làm mất các chất dinh dưỡng.
- Thực phẩm nếu đun lâu hoặc rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố 
- Để đảm bảo dinh dưỡng trong chế biến cần:
 + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
 + Khi nấu tránh khuấy nhiều.
 + Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
 + Không nên vo kĩ gạo và gạt bỏ nước cơm khi nấu cơm.
- HS Chú ý lắng nghe
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến. 
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP
Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K
- Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
 + Khi nấu tránh khuấy nhiều.
 + Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo
+ Không nên chắt bỏ nước cơm.
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
- GV yêu cầu HS thảo luận nhóm nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các chất dinh dưỡng?
- Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm gì để đảm bảo chất dinh dưỡng?
- Khi rán nên để lửa như thế nào? Vì sao?
- Nước luộc thực phẩm nên đổ đi hay để sử dụng? Vì sao?
- Rau quả khi chế biến nên cắt thái như thế nào? Vì sao?
* Kết luận: Chú ý không để thực phẩm bị mất các loại sinh tố, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
- HS thảo luận nhóm nhỏ trả lời 
Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt
- Nên nhỏ lửa.
- Để nhỏ lửa vì ở nhiệt độ cao chất béo bị phân huỷ và mất vitamin A hoà tan trong nó.
- Nên sử dụng vì có một số chất đạm hoà tan vào nước.
-Tránh ngâm lâu trong nước, cắt thái sau khi dã rửa sạch
- HS chú ý nghe giảng
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt
+ Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A hoà tan và chất béo bị biến chất.
+ Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.
+ Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hoà tan vào môi trường nước hoặc bị phân huỷ ở nhiệt độ cao.
4. Củng cố - đánh giá:
 - Gọi học sinh đọc phần ghi nhớ sgk
 - Em hãy nêu cách bảo quản thực phẩm để chất dinh dưỡng không bị mất trong quá trình chế biến?
5. Nhận xét- dặn dò:
- Về nhà học bài 
 - Chuẩn bị hành lá, thau nhỏ để tiết sau thực hành
6. Rút kinh nghiệm: